Начнём с. Расчёт буду вести по своему казану на 16 л. Так же есть газовый очаг с 10-12 кВт горелкой и с очень большими диапазонами регулировки. У кого нет, рекомендую сделать. Все таки газовый очаг ругулируется лучше.
2,3-2,5 кг мяса, лук 2 кг, морковь 2 кг, рис 1,2-1,3 кг, нут 300 гр, чеснок 4-6 головок, перец жгучий 3-5 стручков, зира, соль, барбарис, масло хлопковое около 300-330 гр, но можно обычное.
По мясу. Кто что хочет, такое и использует. Но мы используем говядину. Лучше шея, толстый край, реберная часть. А так вообще тут выложу последовательность и попытаюсь объяснить почему именно так.
Сначала подготовка.
Отделяем кости от мяса. Мясо режем кусками размером со спичечный
коробок.
Лук режем мелко на столько, на сколько можем.
Морковь режем короткой крупной соломкой.
Рис заливаем горячей водой и пара ложек соли.
Нут замачиваем в ёмкости на сутки и оставляем при комнатной температуре.
Ставим на средний огонь казан, заливаем 300 - 330 гр масла. Начинаем обжаривать косточки если есть. Обжарили вытаскиваем. Затем делаем полный огонь и начинаем обжаривать мясо до образования небольшой корочки. Наша цель - запечатать весь сок в куске. Поэтому нужна большая мощность горелки. Как определить прогретое масло - шумовку мокаем в масло и потом касаемся шумовкой мяса. Если мясо прилипает то масло достигло нужной температуры.
Мясо Обжарили. Добавляем лук. Весь. Огонь средний. Обжариваем перемешивая до золотистого цвета.
Обжарили лук. Добавляем морковь. Сразу всю. Обжариваем не долго, минут 7-10.
Далее убавляем огонь на минимум, добавляем кипяток столько, что бы покрыло то что у нас в казане на 0,5-1 см. Добавляем туда нут, столовую ложку зиры и примерно столовую ложку соли (соль по вкусу, лучше сначала меньше). Делаем огонь такой, что бы на грани кипения. Под крышкой кипит, крышку снял - не кипит. Пробуем на соль через какое то время. Как соль нас устроит, добавляем столовую ложку полную барбариса, втыкаем и притапливаем головки чеснока (помытые но не чищеные) и кладём сверху неповрежденые (это важно!) стручки перца. Закрываем крышкой и пусть наш зирвак томится чем дольше, тем лучше. Я обычно томлю час - полтора - два. Зависит от мяса.
Пока зирвак готовится, промываем рис. Горячей водой. Пока вода не станет прозрачной.
И так. Зирвак готов. Для контроля попробуйте мясо. Если мясо мягкое и разваливается, то можно добавлять рис. Если нет, то потомите ещё.
Рис выкладываем шумовкой сверху зирвака равномерно. Посыпаем зирой и ложку барбариса. Чуть присаливаем. Накрываем крышкой. Огонь можно чуть прибавить но не допускать сильного кипения. Должно быть на грани. Периодически открываем крышку и перемешиваем ТОЛЬКО Рис! Пробуем, если надо, присаливаем. И так до готовности риса. Процесс увеличением огня не ускоряем! Барбарис в рисе нужен для того, что бы кислота свернула лишний свободный крахмал и рис был рассыпчатым.
Ещё смотрите за водой. Если по вашему мнению суховато, то добавьте кипяток. Если воды на бухали много, то или выпарите перед добавлением риса, или вычерпайте. Рис в воде плавать не должен.
А лук растворяется полностью и в плове он не виден!
Всем приятного аппетита!