Кулинарная тема

kap90 сказал(а):
Ничего подобного не будет с мясом при около нулевой температуре за 4 недели. Из опыта личного говорю. Обычную мраморную говядину выдерживают 21 день чтоб получился стейк, а не кусок жареной говядины. И там не около нулевой температура.
Нажмите, чтобы раскрыть...

Там многое еще от влажности зависит.
 
kap90 сказал(а):
Ничего подобного не будет с мясом при около нулевой температуре за 4 недели. Из опыта личного говорю. Обычную мраморную говядину выдерживают 21 день чтоб получился стейк, а не кусок жареной говядины. И там не около нулевой температура.
Нажмите, чтобы раскрыть...
Именно так и даже дольше (с мясом, о котором я писал выше). А когда этот толстый кусок жарят на огне, то столько соли сыпят на него, что многим это непривычно. Мясо прожаривается до трёхцветного состояния.
И вот еще какой нюанс. В одном из лучших мясных заведений в Толосе хозяин много десятилетий возит мясо из…Германии. И это при том, что это самое сердце «мясной» Испании.
Ну это я так, доя справки кому интересно.
 
kap90 сказал(а):
До 85 %влажности точно ничего не будет. А при меньшей так и подавно
Нажмите, чтобы раскрыть...

Я о другом.

Эти камеры, в том числе, потому и такие дорогие, что могут поддерживать разную влажность.
Я в этом не спец, могу ошибиться, но, как читал, в зависимости от того, что хочешь получить на выходе, какое-то мясо выдерживается на высокой влажности, а другое чуть ли не на нулевой.
 
Moysha1968 сказал(а):
Я о другом.

Эти камеры, в том числе, потому и такие дорогие, что могут поддерживать разную влажность.
Я в этом не спец, могу ошибиться, но, как читал, в зависимости от того, что хочешь получить на выходе, какое-то мясо выдерживается на высокой влажности, а другое чуть ли не на нулевой.
Нажмите, чтобы раскрыть...
Витринный холодильник бу, увлажнитель воздуха, китайский прибор за 5 - 15 тыр ( тут как ваша жаба себя покажет) вентилятор с регулировкой оборотов. Всё. Через пару месяцев здравствуй вяленое мясо)))) ну или стейки)))))
 
kap90 сказал(а):
Витринный холодильник бу, увлажнитель воздуха, китайский прибор за 5 - 15 тыр ( тут как ваша жаба себя покажет) вентилятор с регулировкой оборотов. Всё. Через пару месяцев здравствуй вяленое мясо)))) ну или стейки)))))
Нажмите, чтобы раскрыть...
А вот кстати да. Запишу для памяти идею
 
vasilisk сказал(а):
А вот кстати да. Запишу для памяти идею
Нажмите, чтобы раскрыть...
Это я так, общие моменты набросал. В сети полно форумом кольамников и сыровялен, там куча описаний самодельных камер от простых до космических кораблей 😁, всё точно как с самогонкой 😁
 
kap90 сказал(а):
Витринный холодильник бу, увлажнитель воздуха, китайский прибор за 5 - 15 тыр ( тут как ваша жаба себя покажет) вентилятор с регулировкой оборотов. Всё. Через пару месяцев здравствуй вяленое мясо)))) ну или стейки)))))
Нажмите, чтобы раскрыть...

У меня есть крутой корейский инкубатор.
Надо будет в нем попробовать. 🤔
 
kap90 сказал(а):
Это я так, общие моменты набросал. В сети полно форумом кольамников и сыровялен, там куча описаний самодельных камер от простых до космических кораблей 😁, всё точно как с самогонкой 😁
Нажмите, чтобы раскрыть...
А можно ссылочку для начала, что бы наверняка нормальную инфу получить
 
Пиротехник сказал(а):
А как с такой влажностью завялится? Наверно заплесневеет быстрее?
Нажмите, чтобы раскрыть...
Ветерок лёгкий нужен, совсем легкий. Сильный создаст корку, "закал" на поверхности мяса или колбасы и продукт может быть безвозвратно потерян. Тоже самое произойдёт при низкой влажности
 
Elkano сказал(а):
Внесу свои «пять копеек» на тему мяса.
С мясом имею дело давно. Речь о ферментированном мясе коровы или быка возраста от 5 до 20 лет. Txuleta (чулета). Стоит от от 24 EUR/kg Самое дорогое какое ел стоило 500 EUR/kg, но это либо мясо вогю (в Испании, а не в Японии), либо мясо быка участвовавшего и заколотого..
Чем старше корова, тем вкуснее ее мясо прошедшее ферментацию. Вот как оно выглядит в Испании (Страна Басков). См фото.
Добавлю, что наткнулся на ферментированное и в Сочи и в Москве. В Москве им торгует модный нынче магазин «Муся и второе» на Никитском. Цены космические.
Нажмите, чтобы раскрыть...
А как это ферментированное мясо?
Сусло ферментированное знаю а мясо не слыхал.
 
балиндер сказал(а):
А как это ферментированное мясо?
Сусло ферментированное знаю а мясо не слыхал.
Нажмите, чтобы раскрыть...
Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.
Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе.


Но частенько изначально добавляют, так называемые, старты.
 
Для ответа нужно войти/зарегистрироваться

Пользователи онлайн

Всего: 91 (пользователей: 3, гостей: 88)
Верх