Это получилась "Шейка Московская". Практически рецепт по ГОСТу.На всякий случай как делал, вдруг кому надо: шея 2,4 кг, натираем хорошо солью (в следующий раз нашприцую рассолом отварным со специями вдобавок),перцем ( я смалодушничал, в следующий раз увеличу), чесноком ( 2 головки через блендер). И в пакет плотно, через сутки старый чеснок стряхиваем и ещё раз чеснок повторяем, опять в пакет на сутки. Далее чеснок смываю ( чеснок не подвергается открытой термической обработке будет вонять псиной) , Один щуп от термометра в середину втыкаем, мясо в два слоя фольги. Поддон и в духовку на 85-90 градусов ( второй щуп наблюдает за температурой в духовке, т,к. родные духовочные градусники врут нещадно). Ну и всё, примерно часов 5 ( не засекал, уехал сыну поручил).
Поставил сигнализирование температуры внутри куска на 72 градуса. Ошибку сделали, духовку выключили, а дверку не открыли ( забыл предупредить) температура уползла до 77. Резко на балкон часов на 8 ( что бы влага обратно впиталась, т.к. в холодильнике превратится в желе), потом в холодильник на пару суток не разворачивая на созревание.
Если есть замечания, приму с удовольствием!
Следующий раз попробую запихнуть шею (цельную,предварительно замоченную в вываренном со специями рассоле)в ветчинницу в кулинарном рукаве, не кто не делал?
Мда! Наверно я в прошлой жизни на производстве работал ! Жена мучается, говорит, неужели ты не можешь немного приготовить, если плов-9 литров, мясо-2кг! А народу в семье 5 человек, съедается всё на раз !Это получилась "Шейка Московская". Практически рецепт по ГОСТу.
Нитридной солью нужно пользоваться если на продажу готовишь или в дорогу. Для себя не нужно.Эксперименты продолжаются: взял шею ( опять шея!?))))), но уже кусок поменьше 1,6 кг. Засолил на 3 дня 10% раствором соли ( надо будет с нитритной в следующий раз, магазин закрыт был, вопрос сколько класть?) через три дня вынул наперчил и »начесночил» ( 1 головка) ещё на сутки В пакет. Потом в рукав для запекания ( предварительно смыв чеснок) и в ветчинницу под пружины. В духовку на 90 градусов (меньше не выставляется), щуп в центр ( дырку сделал). Х/З сколько стояла, ночь была, часа в три заорала сигнализация термометра 72 градуса, все вскочили не понимая где орет, то ли машина, то ли посудомойка или холодильник, все бегали с безумными глазами, потом все радовались, что мясо готово! Потом не радовались, т.к было три часа ночи)))). Резко под холодную воду остывать, и в холодильник на сутки не вынимая из ветчинницы. Вообщем офигенно получилось, хоть и без нитритной соли, но розовенькое! Соли как показалось многовато.
Апетитно! Похож на финский суп ( почему бы и нет) , я бы чуть чуть красной рыбы добавил ( плавники, тешу, хребет). Только чуть! Оттенок скандинавский придаст, но только на любителя!Не нашёл нужной темы, поэтому напишу здесь.
Хочу поделиться рецептом а-ля норвежского сливочного рыбного супчика.
1. Из голов, хвостов и плавников хищных рыб отвариваю бульон. Кипячу около 40 мин. В процессе варки несколько раз снимаю пену.
2. В это время на оливковом (можно подсолнечном) масле делаю пассировку из 2-х луковиц и одной моркови. В последние 2 мин жарки добавляю сливочное масло.
3. Процеживаю бульон через сито.
4. Кидаю в бульон мелко нарезанную картошку.
5. Через 5 минут солю и добавляю в бульон пассировку, лаврушку, перец.
6. Как только картошка почти готова, добавляю рыбу. После закипания варю 2-3 минуты.
Обязательно снимаю всю пену. Если надо, то ещё подсаливаю.
7. Когда рыба почти готова, заливаю 0,5 л сливок не меньше 20% жирности.
Как закипит, варю пару минут. Если появится пена, обязательно её снимаю.
8. Убираю кастрюлю с огня и даю отстояться минимум пол-часа.
А на следующий день настоянный супчик становится особенно вкусным.
Если решите добавлять в суп белое сухое вино, то после этого котелок не накрывать крышкой как минимум 15 минут, иначе добавленные потом сливки могут свернуться.
Апетитно! Похож на финский суп ( почему бы и нет) , я бы чуть чуть красной рыбы добавил ( плавники, тешу, хребет). Только чуть! Оттенок скандинавский придаст, но только на любителя!
А в Весьегонске, как я помню полно магазинов сетевых, или за год всё поменялось? Там в «Порт Весьегонск» очень приличный ресторанчик, хозяин пока по Европам скрывался очень много чему научился! Мне очень там нравится!))) Нам там ресторан на всю ночь открытым оставляли!)))))Дома так и делаю.
Бульон отвариваю из головы и плавников лосося/семги, а в супчик, помимо красной рыбы, на крайней минуте варки добавляю кальмаров, осьминожек, лангустинов.
Но т.к. уже почти месяц нахожусь на Рыбинке, где в магазинах качественных морепродуктов не сыщешь, то приходится довольствоваться тем, что удалось выловить самостоятельно.
А в Весьегонске, как я помню полно магазинов сетевых, или за год всё поменялось? Там в «Порт Весьегонск» очень приличный ресторанчик, хозяин пока по Европам скрывался очень много чему научился! Мне очень там нравится!))) Нам там ресторан на всю ночь открытым оставляли!)))))
Можно ещё засолить в 16% растворе соли 3-4 дня, потом завялить. Но это уже другой рецепт))))Приготовил икру из плотвы.
Ранее я любую икру просто солил и давал отстаиваться минимум 45 минут.
Но осенью того года прочёл пост Юрия, где было рассказано, как делают икру астраханцы.
Итак:
- приготавливаю тузлук. На литр воды кладу 2,5 ложки соли средней крупности И довожу до кипения;
- икру раскладываю по кастрюлям и котелкам высотой примерно на 7-10 см от дна;
- большим черпаком заливаю тузлук по кастрюлям, чтобы раствор был примерно на 5-7 см выше уровня икры;
- перемешиваю вилкой и через 3 минуты сливаю через крупное сито;
- повторяю данную операцию ещё два раза, но сливаю через марлю. При этом икра остаётся на марле.
- после второго раза проверяю икру на наличие соли и перед третьей заливкой подсаливаю или разбавляю тузлук;
- оставшуюся шелуху вытаскиваю вилкой;
ВАЖНО!!! Тузлук перед заливкой не остужать, а то получится каша. (Проверено лично). Черпать и заливать надо кипяток.
После окончательной очистки икру заворачиваю в марлю и вывешиваю, как творог, на несколько часов, пока всё не скапает.
Перед укладкой банки промываю содой, затем заливаю в них примерно на 1 см воду и ставлю на 8 минут в СВЧ, затем выливаю воду и даю банкам подсохнуть.
Крышки кипячу около 5 минут.
Когда банки остынут, заливаю на дно примерно 0,5 см подсолнечного масла, засыпаю икру, сверху заливаю ещё 0,5 см масла и плотно закрываю крышкой.
Из инета: Если икра получилась слабосоленой, после засыпки в банку 3/4 икры, просыпать пару чайных ложек соли, затем добавить остальную икру.
Сделал только сегодня, поэтому сроки хранения не знаю. В инете пишут, что в районе месяца.
Буду благодарен за подсказку, сохранится ли вкус, если для более длительного хранения часть банок поставить в морозильник?
Можно ещё засолить в 16% растворе соли 3-4 дня, потом завялить. Но это уже другой рецепт))))
В свое время ставил в морозильник икру стерлядь. В общем все было нормально. Банка не лопнула. Всё было вкусно.Приготовил икру из весьегонской «морской» плотвы.
Ранее я любую икру просто солил и давал отстаиваться минимум 45 минут.
Но осенью того года прочёл пост Юрия, где было рассказано, как делают икру астраханцы.
Итак:
- приготавливаю тузлук. На литр воды кладу 2,5 ложки соли средней крупности И довожу до кипения;
- икру раскладываю по кастрюлям и котелкам высотой примерно на 7-10 см от дна;
- большим черпаком заливаю тузлук по кастрюлям, чтобы раствор был примерно на 5-7 см выше уровня икры;
- перемешиваю вилкой и через 3 минуты сливаю через крупное сито;
- повторяю данную операцию ещё два раза, но сливаю через марлю. При этом икра остаётся на марле.
- после второго раза проверяю икру на наличие соли и перед третьей заливкой подсаливаю или разбавляю тузлук;
- оставшуюся шелуху вытаскиваю вилкой;
ВАЖНО!!! Тузлук перед заливкой не остужать, а то получится каша. (Проверено лично). Черпать и заливать надо кипяток.
После окончательной очистки икру заворачиваю в марлю и вывешиваю, как творог, на несколько часов, пока всё не скапает.
Перед укладкой банки промываю содой, затем заливаю в них примерно на 1 см воду и ставлю на 8 минут в СВЧ, затем выливаю воду и даю банкам подсохнуть.
Крышки кипячу около 5 минут.
Когда банки остынут, заливаю на дно примерно 0,5 см подсолнечного масла, засыпаю икру, сверху заливаю ещё 0,5 см масла и плотно закрываю крышкой.
Из инета: Если икра получилась слабосоленой, после засыпки в банку 3/4 икры, просыпать пару чайных ложек соли, затем добавить остальную икру.
Сделал только сегодня, поэтому сроки хранения не знаю. В инете пишут, что в районе месяца.
Буду благодарен за подсказку, сохранится ли вкус, если для более длительного хранения часть банок поставить в морозильник?
Посмотреть вложение 74746
Икра из плотвы-что то новенькое
Я больше люблю сазанью и чтоб ложкой,а из мелочи упреешь ее добывать
.
Ну, да Юра ,ещё бы живя в Асттрахани ты икру плотвы ел.Соленую икру так и хранят-в морозилке.Масло и лук обычно перед потреблением закладывают.
Икра из плотвы-что то новенькое
Я больше люблю сазанью и чтоб ложкой,а из мелочи упреешь ее добывать
Кстати вышеописанное для щуки,чтоб паразитов убить. Сазанья просто солится и на отстой в холодильник.
Ну, да Юра ,ещё бы живя в Асттрахани ты икру плотвы ел.