MIBS 2024

Вкусности на гриле (или в гриле)

А я хочу все вертел сделать. Привод уже купил, пруток нержавейку купил. Зажтмы купил. Осталось запилить.
 
На всякий случай как делал, вдруг кому надо: шея 2,4 кг, натираем хорошо солью (в следующий раз нашприцую рассолом отварным со специями вдобавок),перцем ( я смалодушничал, в следующий раз увеличу), чесноком ( 2 головки через блендер). И в пакет плотно, через сутки старый чеснок стряхиваем и ещё раз чеснок повторяем, опять в пакет на сутки. Далее чеснок смываю ( чеснок не подвергается открытой термической обработке будет вонять псиной) , Один щуп от термометра в середину втыкаем, мясо в два слоя фольги. Поддон и в духовку на 85-90 градусов ( второй щуп наблюдает за температурой в духовке, т,к. родные духовочные градусники врут нещадно). Ну и всё, примерно часов 5 ( не засекал, уехал сыну поручил).
Поставил сигнализирование температуры внутри куска на 72 градуса. Ошибку сделали, духовку выключили, а дверку не открыли ( забыл предупредить) температура уползла до 77. Резко на балкон часов на 8 ( что бы влага обратно впиталась, т.к. в холодильнике превратится в желе), потом в холодильник на пару суток не разворачивая на созревание.
Если есть замечания, приму с удовольствием!
Следующий раз попробую запихнуть шею (цельную,предварительно замоченную в вываренном со специями рассоле)в ветчинницу в кулинарном рукаве, не кто не делал?
Это получилась "Шейка Московская". Практически рецепт по ГОСТу.
 
Это получилась "Шейка Московская". Практически рецепт по ГОСТу.
Мда! Наверно я в прошлой жизни на производстве работал :rolleyes:! Жена мучается, говорит, неужели ты не можешь немного приготовить, если плов-9 литров, мясо-2кг! А народу в семье 5 человек, съедается всё на раз :)!
 
Эксперименты продолжаются: взял шею ( опять шея!?))))), но уже кусок поменьше 1,6 кг. Засолил на 3 дня 10% раствором соли ( надо будет с нитритной в следующий раз, магазин закрыт был, вопрос сколько класть?) через три дня вынул наперчил и »начесночил» ( 1 головка) ещё на сутки В пакет. Потом в рукав для запекания ( предварительно смыв чеснок) и в ветчинницу под пружины. В духовку на 90 градусов (меньше не выставляется), щуп в центр ( дырку сделал). Х/З сколько стояла, ночь была, часа в три заорала сигнализация термометра 72 градуса, все вскочили не понимая где орет, то ли машина, то ли посудомойка или холодильник, все бегали с безумными глазами, потом все радовались, что мясо готово! Потом не радовались, т.к было три часа ночи)))). Резко под холодную воду остывать, и в холодильник на сутки не вынимая из ветчинницы. Вообщем офигенно получилось, хоть и без нитритной соли, но розовенькое! Соли как показалось многовато.
P.S. Заранее извиняюсь, что пишу немного не в тему, но хочется что бы Александр прокомментировал, да и тем лишних плодить не хочется, а то народ уже жалуется, что не про кораблики пишем.))))
 
Последнее редактирование:
Эксперименты продолжаются: взял шею ( опять шея!?))))), но уже кусок поменьше 1,6 кг. Засолил на 3 дня 10% раствором соли ( надо будет с нитритной в следующий раз, магазин закрыт был, вопрос сколько класть?) через три дня вынул наперчил и »начесночил» ( 1 головка) ещё на сутки В пакет. Потом в рукав для запекания ( предварительно смыв чеснок) и в ветчинницу под пружины. В духовку на 90 градусов (меньше не выставляется), щуп в центр ( дырку сделал). Х/З сколько стояла, ночь была, часа в три заорала сигнализация термометра 72 градуса, все вскочили не понимая где орет, то ли машина, то ли посудомойка или холодильник, все бегали с безумными глазами, потом все радовались, что мясо готово! Потом не радовались, т.к было три часа ночи)))). Резко под холодную воду остывать, и в холодильник на сутки не вынимая из ветчинницы. Вообщем офигенно получилось, хоть и без нитритной соли, но розовенькое! Соли как показалось многовато.
Нитридной солью нужно пользоваться если на продажу готовишь или в дорогу. Для себя не нужно.
По поводу нормы соли и воды при шприцевании напишу позднее.
90 градусов в сухой духовке это жестоко долго. Обычно если в сухой атмосфере (жарка) держат температуру 140-160 градусов. А если есть возможность использовать нагрев с влагой (влажность 98-100%) это уже варка проучается,то держат температуру 80-85 градусов. Ну в духовке 90. Ставят нижний нагрев и на дно поддон с горячей водой, только поддон максимально широкий.
Но для варки лучше не мучить духовку.
Я для этого использую чан литров на 25. На дно кладу решётку что бы до дна около 50-70 мм оставалось. Наливаем воды около 2 см. На решётку укладываем продукт. Если продукта много, то перекладываю с разделением деревянными брусками для циркуляции пара. Закрываем крышкой. В крышку врезан термометр из магазина сантехники. На огонь и держим температуру 80 град. И до готовности в центре 72 градуса. Плюс после достижения минут 5 держим ещё (пастеризация).
То что ты готовил называется "шейка праздничная". Рецепт такой. Солим перчим (шприцуем). На сутки в холодильник. Потом в сухой атмосфере (духовка, копилка без дыма) нагреваем до температуры в центре 42-50 град. Потом коптим минут 10-15,немного. Потом варим при 100% влажности.
 
Не нашёл нужной темы, поэтому напишу здесь.

Хочу поделиться рецептом а-ля норвежского сливочного рыбного супчика.


1. Из голов, хвостов и плавников хищных рыб отвариваю бульон. Кипячу около 40 мин. В процессе варки несколько раз снимаю пену.

2. В это время на оливковом (можно подсолнечном) масле делаю пассировку из 2-х луковиц и одной моркови. В последние 2 мин жарки добавляю сливочное масло.

3. Процеживаю бульон через сито.

4. Кидаю в бульон мелко нарезанную картошку.

5. Через 5 минут солю и добавляю в бульон пассировку, лаврушку, перец.

6. Как только картошка почти готова, добавляю рыбу. После закипания варю 2-3 минуты.
Обязательно снимаю всю пену. Если надо, то ещё подсаливаю.

7. Когда рыба почти готова, заливаю 0,5 л сливок не меньше 20% жирности.
Как закипит, варю пару минут. Если появится пена, обязательно её снимаю.

8. Убираю кастрюлю с огня и даю отстояться минимум пол-часа.

А на следующий день настоянный супчик становится особенно вкусным.

Если решите добавлять в суп белое сухое вино, то после этого котелок не накрывать крышкой как минимум 15 минут, иначе добавленные потом сливки могут свернуться.
 
Не нашёл нужной темы, поэтому напишу здесь.

Хочу поделиться рецептом а-ля норвежского сливочного рыбного супчика.


1. Из голов, хвостов и плавников хищных рыб отвариваю бульон. Кипячу около 40 мин. В процессе варки несколько раз снимаю пену.

2. В это время на оливковом (можно подсолнечном) масле делаю пассировку из 2-х луковиц и одной моркови. В последние 2 мин жарки добавляю сливочное масло.

3. Процеживаю бульон через сито.

4. Кидаю в бульон мелко нарезанную картошку.

5. Через 5 минут солю и добавляю в бульон пассировку, лаврушку, перец.

6. Как только картошка почти готова, добавляю рыбу. После закипания варю 2-3 минуты.
Обязательно снимаю всю пену. Если надо, то ещё подсаливаю.

7. Когда рыба почти готова, заливаю 0,5 л сливок не меньше 20% жирности.
Как закипит, варю пару минут. Если появится пена, обязательно её снимаю.

8. Убираю кастрюлю с огня и даю отстояться минимум пол-часа.

А на следующий день настоянный супчик становится особенно вкусным.

Если решите добавлять в суп белое сухое вино, то после этого котелок не накрывать крышкой как минимум 15 минут, иначе добавленные потом сливки могут свернуться.
Апетитно! Похож на финский суп ( почему бы и нет) , я бы чуть чуть красной рыбы добавил ( плавники, тешу, хребет). Только чуть! Оттенок скандинавский придаст, но только на любителя!
 
Апетитно! Похож на финский суп ( почему бы и нет) , я бы чуть чуть красной рыбы добавил ( плавники, тешу, хребет). Только чуть! Оттенок скандинавский придаст, но только на любителя!

Дома так и делаю.
Бульон отвариваю из головы и плавников лосося/семги, а в супчик, помимо красной рыбы, на крайней минуте варки добавляю кальмаров, осьминожек, лангустинов.

Но т.к. уже почти месяц нахожусь на Рыбинке, где в магазинах качественных морепродуктов не сыщешь, то приходится довольствоваться тем, что удалось выловить самостоятельно.
 
Чего то я записи по количеству воды и соли не найду. Буду искать. И выложу тут, что бы не потерялись.
 
Дома так и делаю.
Бульон отвариваю из головы и плавников лосося/семги, а в супчик, помимо красной рыбы, на крайней минуте варки добавляю кальмаров, осьминожек, лангустинов.

Но т.к. уже почти месяц нахожусь на Рыбинке, где в магазинах качественных морепродуктов не сыщешь, то приходится довольствоваться тем, что удалось выловить самостоятельно.
А в Весьегонске, как я помню полно магазинов сетевых, или за год всё поменялось? Там в «Порт Весьегонск» очень приличный ресторанчик, хозяин пока по Европам скрывался очень много чему научился! Мне очень там нравится!))) Нам там ресторан на всю ночь открытым оставляли!)))))
 
А в Весьегонске, как я помню полно магазинов сетевых, или за год всё поменялось? Там в «Порт Весьегонск» очень приличный ресторанчик, хозяин пока по Европам скрывался очень много чему научился! Мне очень там нравится!))) Нам там ресторан на всю ночь открытым оставляли!)))))

Сетевиков полно. Магнит, Пятёрочка, Дикси.
Но хорошей красной рыбы там отродясь не было.
А нормальных креветок, кальмаров и пр. в Москве то не везде сыщешь.

В »Клюковке» (то, что Вы называете «Порт Весьегонск») хозяева (Весьегонского винзавод) установили тупейшие правила, что даже в пятницу и субботу работает до 23.00. Объясняют тем, что кабак мешает спать постояльцам гостиницы, хотя они же и составляют процентов 70 гостей ресторана.
А после 23.00 предлагают переместиться в караоке. Но мне этот подвал нах… не нужен.
В этом году туда пока не заходил. В апреле они были закрыты на карантин, открылись ли на майские, пока не знаю.
 
Приготовил икру из весьегонской «морской» плотвы.
Ранее я любую икру просто солил и давал отстаиваться минимум 45 минут.
Но осенью того года прочёл пост Юрия, где было рассказано, как делают икру астраханцы.
Итак:
- приготавливаю тузлук. На литр воды кладу 2,5 ложки соли средней крупности И довожу до кипения;
- икру раскладываю по кастрюлям и котелкам высотой примерно на 7-10 см от дна;
- большим черпаком заливаю тузлук по кастрюлям, чтобы раствор был примерно на 5-7 см выше уровня икры;
- перемешиваю вилкой и через 3 минуты сливаю через крупное сито;
- повторяю данную операцию ещё два раза, но сливаю через марлю. При этом икра остаётся на марле.
- после второго раза проверяю икру на наличие соли и перед третьей заливкой подсаливаю или разбавляю тузлук;
- оставшуюся шелуху вытаскиваю вилкой;

ВАЖНО!!! Тузлук перед заливкой не остужать, а то получится каша. (Проверено лично). Черпать и заливать надо кипяток.

После окончательной очистки икру заворачиваю в марлю и вывешиваю, как творог, на несколько часов, пока всё не скапает.

Перед укладкой банки промываю содой, затем заливаю в них примерно на 1 см воду и ставлю на 8 минут в СВЧ, затем выливаю воду и даю банкам подсохнуть.
Крышки кипячу около 5 минут.
Когда банки остынут, заливаю на дно примерно 0,5 см подсолнечного масла, засыпаю икру, сверху заливаю ещё 0,5 см масла и плотно закрываю крышкой.
Из инета: Если икра получилась слабосоленой, после засыпки в банку 3/4 икры, просыпать пару чайных ложек соли, затем добавить остальную икру.

Сделал только сегодня, поэтому сроки хранения не знаю. В инете пишут, что в районе месяца.

Буду благодарен за подсказку, сохранится ли вкус, если для более длительного хранения часть банок поставить в морозильник?

1E13477D-9F04-46EB-8D9A-14436865F4A7.jpeg
 
Последнее редактирование:
Приготовил икру из плотвы.
Ранее я любую икру просто солил и давал отстаиваться минимум 45 минут.
Но осенью того года прочёл пост Юрия, где было рассказано, как делают икру астраханцы.
Итак:
- приготавливаю тузлук. На литр воды кладу 2,5 ложки соли средней крупности И довожу до кипения;
- икру раскладываю по кастрюлям и котелкам высотой примерно на 7-10 см от дна;
- большим черпаком заливаю тузлук по кастрюлям, чтобы раствор был примерно на 5-7 см выше уровня икры;
- перемешиваю вилкой и через 3 минуты сливаю через крупное сито;
- повторяю данную операцию ещё два раза, но сливаю через марлю. При этом икра остаётся на марле.
- после второго раза проверяю икру на наличие соли и перед третьей заливкой подсаливаю или разбавляю тузлук;
- оставшуюся шелуху вытаскиваю вилкой;

ВАЖНО!!! Тузлук перед заливкой не остужать, а то получится каша. (Проверено лично). Черпать и заливать надо кипяток.

После окончательной очистки икру заворачиваю в марлю и вывешиваю, как творог, на несколько часов, пока всё не скапает.

Перед укладкой банки промываю содой, затем заливаю в них примерно на 1 см воду и ставлю на 8 минут в СВЧ, затем выливаю воду и даю банкам подсохнуть.
Крышки кипячу около 5 минут.
Когда банки остынут, заливаю на дно примерно 0,5 см подсолнечного масла, засыпаю икру, сверху заливаю ещё 0,5 см масла и плотно закрываю крышкой.
Из инета: Если икра получилась слабосоленой, после засыпки в банку 3/4 икры, просыпать пару чайных ложек соли, затем добавить остальную икру.

Сделал только сегодня, поэтому сроки хранения не знаю. В инете пишут, что в районе месяца.

Буду благодарен за подсказку, сохранится ли вкус, если для более длительного хранения часть банок поставить в морозильник?
Можно ещё засолить в 16% растворе соли 3-4 дня, потом завялить. Но это уже другой рецепт))))
 
Приготовил икру из весьегонской «морской» плотвы.
Ранее я любую икру просто солил и давал отстаиваться минимум 45 минут.
Но осенью того года прочёл пост Юрия, где было рассказано, как делают икру астраханцы.
Итак:
- приготавливаю тузлук. На литр воды кладу 2,5 ложки соли средней крупности И довожу до кипения;
- икру раскладываю по кастрюлям и котелкам высотой примерно на 7-10 см от дна;
- большим черпаком заливаю тузлук по кастрюлям, чтобы раствор был примерно на 5-7 см выше уровня икры;
- перемешиваю вилкой и через 3 минуты сливаю через крупное сито;
- повторяю данную операцию ещё два раза, но сливаю через марлю. При этом икра остаётся на марле.
- после второго раза проверяю икру на наличие соли и перед третьей заливкой подсаливаю или разбавляю тузлук;
- оставшуюся шелуху вытаскиваю вилкой;

ВАЖНО!!! Тузлук перед заливкой не остужать, а то получится каша. (Проверено лично). Черпать и заливать надо кипяток.

После окончательной очистки икру заворачиваю в марлю и вывешиваю, как творог, на несколько часов, пока всё не скапает.

Перед укладкой банки промываю содой, затем заливаю в них примерно на 1 см воду и ставлю на 8 минут в СВЧ, затем выливаю воду и даю банкам подсохнуть.
Крышки кипячу около 5 минут.
Когда банки остынут, заливаю на дно примерно 0,5 см подсолнечного масла, засыпаю икру, сверху заливаю ещё 0,5 см масла и плотно закрываю крышкой.
Из инета: Если икра получилась слабосоленой, после засыпки в банку 3/4 икры, просыпать пару чайных ложек соли, затем добавить остальную икру.

Сделал только сегодня, поэтому сроки хранения не знаю. В инете пишут, что в районе месяца.

Буду благодарен за подсказку, сохранится ли вкус, если для более длительного хранения часть банок поставить в морозильник?

Посмотреть вложение 74746
В свое время ставил в морозильник икру стерлядь. В общем все было нормально. Банка не лопнула. Всё было вкусно.
 
Соленую икру так и хранят-в морозилке.Масло и лук обычно перед потреблением закладывают.
Икра из плотвы-что то новенькое;)
Я больше люблю сазанью и чтоб ложкой,а из мелочи упреешь ее добывать:)
Кстати вышеописанное для щуки,чтоб паразитов убить. Сазанья просто солится и на отстой в холодильник.
 
Соленую икру так и хранят-в морозилке.Масло и лук обычно перед потреблением закладывают.
Икра из плотвы-что то новенькое;)
Я больше люблю сазанью и чтоб ложкой,а из мелочи упреешь ее добывать:)
Кстати вышеописанное для щуки,чтоб паразитов убить. Сазанья просто солится и на отстой в холодильник.
Ну, да Юра ,ещё бы живя в Асттрахани ты икру плотвы ел.:)
 
Верх