Вкусности на гриле (или в гриле)
- Автор темы motoras
- Дата начала
motoras
Старожил форума
Это получилась "Шейка Московская". Практически рецепт по ГОСТу.
Пиротехник
Старожил форума
Мда! Наверно я в прошлой жизни на производстве работал
! Жена мучается, говорит, неужели ты не можешь немного приготовить, если плов-9 литров, мясо-2кг! А народу в семье 5 человек, съедается всё на раз !
Пиротехник
Старожил форума
Эксперименты продолжаются: взял шею ( опять шея!?))))), но уже кусок поменьше 1,6 кг. Засолил на 3 дня 10% раствором соли ( надо будет с нитритной в следующий раз, магазин закрыт был, вопрос сколько класть?) через три дня вынул наперчил и »начесночил» ( 1 головка) ещё на сутки В пакет. Потом в рукав для запекания ( предварительно смыв чеснок) и в ветчинницу под пружины. В духовку на 90 градусов (меньше не выставляется), щуп в центр ( дырку сделал). Х/З сколько стояла, ночь была, часа в три заорала сигнализация термометра 72 градуса, все вскочили не понимая где орет, то ли машина, то ли посудомойка или холодильник, все бегали с безумными глазами, потом все радовались, что мясо готово! Потом не радовались, т.к было три часа ночи)))). Резко под холодную воду остывать, и в холодильник на сутки не вынимая из ветчинницы. Вообщем офигенно получилось, хоть и без нитритной соли, но розовенькое! Соли как показалось многовато.
P.S. Заранее извиняюсь, что пишу немного не в тему, но хочется что бы Александр прокомментировал, да и тем лишних плодить не хочется, а то народ уже жалуется, что не про кораблики пишем.))))
P.S. Заранее извиняюсь, что пишу немного не в тему, но хочется что бы Александр прокомментировал, да и тем лишних плодить не хочется, а то народ уже жалуется, что не про кораблики пишем.))))
Последнее редактирование:
motoras
Старожил форума
Нитридной солью нужно пользоваться если на продажу готовишь или в дорогу. Для себя не нужно.
По поводу нормы соли и воды при шприцевании напишу позднее.
90 градусов в сухой духовке это жестоко долго. Обычно если в сухой атмосфере (жарка) держат температуру 140-160 градусов. А если есть возможность использовать нагрев с влагой (влажность 98-100%) это уже варка проучается,то держат температуру 80-85 градусов. Ну в духовке 90. Ставят нижний нагрев и на дно поддон с горячей водой, только поддон максимально широкий.
Но для варки лучше не мучить духовку.
Я для этого использую чан литров на 25. На дно кладу решётку что бы до дна около 50-70 мм оставалось. Наливаем воды около 2 см. На решётку укладываем продукт. Если продукта много, то перекладываю с разделением деревянными брусками для циркуляции пара. Закрываем крышкой. В крышку врезан термометр из магазина сантехники. На огонь и держим температуру 80 град. И до готовности в центре 72 градуса. Плюс после достижения минут 5 держим ещё (пастеризация).
То что ты готовил называется "шейка праздничная". Рецепт такой. Солим перчим (шприцуем). На сутки в холодильник. Потом в сухой атмосфере (духовка, копилка без дыма) нагреваем до температуры в центре 42-50 град. Потом коптим минут 10-15,немного. Потом варим при 100% влажности.
Moysha1968
Старожил форума
Не нашёл нужной темы, поэтому напишу здесь.
Хочу поделиться рецептом а-ля норвежского сливочного рыбного супчика.
1. Из голов, хвостов и плавников хищных рыб отвариваю бульон. Кипячу около 40 мин. В процессе варки несколько раз снимаю пену.
2. В это время на оливковом (можно подсолнечном) масле делаю пассировку из 2-х луковиц и одной моркови. В последние 2 мин жарки добавляю сливочное масло.
3. Процеживаю бульон через сито.
4. Кидаю в бульон мелко нарезанную картошку.
5. Через 5 минут солю и добавляю в бульон пассировку, лаврушку, перец.
6. Как только картошка почти готова, добавляю рыбу. После закипания варю 2-3 минуты.
Обязательно снимаю всю пену. Если надо, то ещё подсаливаю.
7. Когда рыба почти готова, заливаю 0,5 л сливок не меньше 20% жирности.
Как закипит, варю пару минут. Если появится пена, обязательно её снимаю.
8. Убираю кастрюлю с огня и даю отстояться минимум пол-часа.
А на следующий день настоянный супчик становится особенно вкусным.
Если решите добавлять в суп белое сухое вино, то после этого котелок не накрывать крышкой как минимум 15 минут, иначе добавленные потом сливки могут свернуться.
Хочу поделиться рецептом а-ля норвежского сливочного рыбного супчика.
1. Из голов, хвостов и плавников хищных рыб отвариваю бульон. Кипячу около 40 мин. В процессе варки несколько раз снимаю пену.
2. В это время на оливковом (можно подсолнечном) масле делаю пассировку из 2-х луковиц и одной моркови. В последние 2 мин жарки добавляю сливочное масло.
3. Процеживаю бульон через сито.
4. Кидаю в бульон мелко нарезанную картошку.
5. Через 5 минут солю и добавляю в бульон пассировку, лаврушку, перец.
6. Как только картошка почти готова, добавляю рыбу. После закипания варю 2-3 минуты.
Обязательно снимаю всю пену. Если надо, то ещё подсаливаю.
7. Когда рыба почти готова, заливаю 0,5 л сливок не меньше 20% жирности.
Как закипит, варю пару минут. Если появится пена, обязательно её снимаю.
8. Убираю кастрюлю с огня и даю отстояться минимум пол-часа.
А на следующий день настоянный супчик становится особенно вкусным.
Если решите добавлять в суп белое сухое вино, то после этого котелок не накрывать крышкой как минимум 15 минут, иначе добавленные потом сливки могут свернуться.
Пиротехник
Старожил форума
Апетитно! Похож на финский суп ( почему бы и нет) , я бы чуть чуть красной рыбы добавил ( плавники, тешу, хребет). Только чуть! Оттенок скандинавский придаст, но только на любителя!
Moysha1968
Старожил форума
Дома так и делаю.
Бульон отвариваю из головы и плавников лосося/семги, а в супчик, помимо красной рыбы, на крайней минуте варки добавляю кальмаров, осьминожек, лангустинов.
Но т.к. уже почти месяц нахожусь на Рыбинке, где в магазинах качественных морепродуктов не сыщешь, то приходится довольствоваться тем, что удалось выловить самостоятельно.
Пиротехник
Старожил форума
А в Весьегонске, как я помню полно магазинов сетевых, или за год всё поменялось? Там в «Порт Весьегонск» очень приличный ресторанчик, хозяин пока по Европам скрывался очень много чему научился! Мне очень там нравится!))) Нам там ресторан на всю ночь открытым оставляли!)))))
Moysha1968
Старожил форума
Сетевиков полно. Магнит, Пятёрочка, Дикси.
Но хорошей красной рыбы там отродясь не было.
А нормальных креветок, кальмаров и пр. в Москве то не везде сыщешь.
В »Клюковке» (то, что Вы называете «Порт Весьегонск») хозяева (Весьегонского винзавод) установили тупейшие правила, что даже в пятницу и субботу работает до 23.00. Объясняют тем, что кабак мешает спать постояльцам гостиницы, хотя они же и составляют процентов 70 гостей ресторана.
А после 23.00 предлагают переместиться в караоке. Но мне этот подвал нах… не нужен.
В этом году туда пока не заходил. В апреле они были закрыты на карантин, открылись ли на майские, пока не знаю.
Moysha1968
Старожил форума
Приготовил икру из весьегонской «морской» плотвы.
Ранее я любую икру просто солил и давал отстаиваться минимум 45 минут.
Но осенью того года прочёл пост Юрия, где было рассказано, как делают икру астраханцы.
Итак:
- приготавливаю тузлук. На литр воды кладу 2,5 ложки соли средней крупности И довожу до кипения;
- икру раскладываю по кастрюлям и котелкам высотой примерно на 7-10 см от дна;
- большим черпаком заливаю тузлук по кастрюлям, чтобы раствор был примерно на 5-7 см выше уровня икры;
- перемешиваю вилкой и через 3 минуты сливаю через крупное сито;
- повторяю данную операцию ещё два раза, но сливаю через марлю. При этом икра остаётся на марле.
- после второго раза проверяю икру на наличие соли и перед третьей заливкой подсаливаю или разбавляю тузлук;
- оставшуюся шелуху вытаскиваю вилкой;
ВАЖНО!!! Тузлук перед заливкой не остужать, а то получится каша. (Проверено лично). Черпать и заливать надо кипяток.
После окончательной очистки икру заворачиваю в марлю и вывешиваю, как творог, на несколько часов, пока всё не скапает.
Перед укладкой банки промываю содой, затем заливаю в них примерно на 1 см воду и ставлю на 8 минут в СВЧ, затем выливаю воду и даю банкам подсохнуть.
Крышки кипячу около 5 минут.
Когда банки остынут, заливаю на дно примерно 0,5 см подсолнечного масла, засыпаю икру, сверху заливаю ещё 0,5 см масла и плотно закрываю крышкой.
Из инета: Если икра получилась слабосоленой, после засыпки в банку 3/4 икры, просыпать пару чайных ложек соли, затем добавить остальную икру.
Сделал только сегодня, поэтому сроки хранения не знаю. В инете пишут, что в районе месяца.
Буду благодарен за подсказку, сохранится ли вкус, если для более длительного хранения часть банок поставить в морозильник?
Ранее я любую икру просто солил и давал отстаиваться минимум 45 минут.
Но осенью того года прочёл пост Юрия, где было рассказано, как делают икру астраханцы.
Итак:
- приготавливаю тузлук. На литр воды кладу 2,5 ложки соли средней крупности И довожу до кипения;
- икру раскладываю по кастрюлям и котелкам высотой примерно на 7-10 см от дна;
- большим черпаком заливаю тузлук по кастрюлям, чтобы раствор был примерно на 5-7 см выше уровня икры;
- перемешиваю вилкой и через 3 минуты сливаю через крупное сито;
- повторяю данную операцию ещё два раза, но сливаю через марлю. При этом икра остаётся на марле.
- после второго раза проверяю икру на наличие соли и перед третьей заливкой подсаливаю или разбавляю тузлук;
- оставшуюся шелуху вытаскиваю вилкой;
ВАЖНО!!! Тузлук перед заливкой не остужать, а то получится каша. (Проверено лично). Черпать и заливать надо кипяток.
После окончательной очистки икру заворачиваю в марлю и вывешиваю, как творог, на несколько часов, пока всё не скапает.
Перед укладкой банки промываю содой, затем заливаю в них примерно на 1 см воду и ставлю на 8 минут в СВЧ, затем выливаю воду и даю банкам подсохнуть.
Крышки кипячу около 5 минут.
Когда банки остынут, заливаю на дно примерно 0,5 см подсолнечного масла, засыпаю икру, сверху заливаю ещё 0,5 см масла и плотно закрываю крышкой.
Из инета: Если икра получилась слабосоленой, после засыпки в банку 3/4 икры, просыпать пару чайных ложек соли, затем добавить остальную икру.
Сделал только сегодня, поэтому сроки хранения не знаю. В инете пишут, что в районе месяца.
Буду благодарен за подсказку, сохранится ли вкус, если для более длительного хранения часть банок поставить в морозильник?
Последнее редактирование:
Пиротехник
Старожил форума
Можно ещё засолить в 16% растворе соли 3-4 дня, потом завялить. Но это уже другой рецепт))))
Moysha1968
Старожил форума
Подскажите, пожалуйста, пропорции данного раствора.
motoras
Старожил форума
В свое время ставил в морозильник икру стерлядь. В общем все было нормально. Банка не лопнула. Всё было вкусно.
yura
Старожил форума
Соленую икру так и хранят-в морозилке.Масло и лук обычно перед потреблением закладывают.
Икра из плотвы-что то новенькое
Я больше люблю сазанью и чтоб ложкой,а из мелочи упреешь ее добывать
Кстати вышеописанное для щуки,чтоб паразитов убить. Сазанья просто солится и на отстой в холодильник.
Икра из плотвы-что то новенькое
Я больше люблю сазанью и чтоб ложкой,а из мелочи упреешь ее добывать
Кстати вышеописанное для щуки,чтоб паразитов убить. Сазанья просто солится и на отстой в холодильник.
Moysha1968
Старожил форума
Икра из плотвы-что то новенькое
Я больше люблю сазанью и чтоб ложкой,а из мелочи упреешь ее добывать
.
Ну не такая уж и мелочь
Странник
Старожил форума
Ну, да Юра ,ещё бы живя в Асттрахани ты икру плотвы ел.Соленую икру так и хранят-в морозилке.Масло и лук обычно перед потреблением закладывают.
Икра из плотвы-что то новенькое
Я больше люблю сазанью и чтоб ложкой,а из мелочи упреешь ее добывать
Кстати вышеописанное для щуки,чтоб паразитов убить. Сазанья просто солится и на отстой в холодильник.
Moysha1968
Старожил форума
Ну, да Юра ,ещё бы живя в Асттрахани ты икру плотвы ел.
Ещё как едят.
Ихняя вобла это разновидность плотвы.
Но по как мне, так весьегонская «морская» плотва гораздо вкуснее.